0 kom
Košarica je prazna
0
Očuvanje hrane – potreba od davnina

Putovanje kroz povijest kozerviranja

Objavljeno: 17.10.2017.

Stvarati zahlihe je suštinska ljudska potreba. Zalihe pružaju sigurnost, uz njih je oduvijek bilo lakše prebrodili oskudicu hrane u zimskim mjesecima ili vrijeme neimaštine, osigurale bi opstanak, spriječile glad i oskudijevanje. Kako je otkriven i kako se razvijao proces konzerviranja, saznajte u nastavku. 

Metode čuvajanja hrane od Antike do Modernog doba

Prije nego što je WECK-ov postupak konzerviranja preuzeo glavno mjesto na popisu čuvanja hrane čovjek je koristio druge metode i tehnike. Tako se u davnini hrana sušila u sjeni ili na suncu, stavljala u sol, čuvala u salamuri, octu ili u gustoj šećernoj vodi. Stari zapisi govore nam o nekoj vrsti ukuhavanja kojom su stari Rimljani čuvali voće u nefermentiranom ukuhanom koncentratu soka od grožđa ili u ukuhaninoj slanoj vodi u keramičkim posudama sa poklopcem. Voće se i djelimično čuvalo tako što se peteljku uronilo u vruću smolu, zatim umotalo i skladištilo na tamnom mjestu. 

Rođenje velikog izuma u Modernom dobu

Tehnički preduvijet za postupak ukuhavanja i time pasteriziranje stvoren je tek u Moderno doba. Otto von Guericke (17. st), znanstvenik koji je svojom teorijom o materijalnosti zraka i toplinskom širenju istog bio od ključne važnosti za ukuhavanje proizvoda. Prvi je eksperimentirao sa vakuumom i prostorom bez zraka odnosno proučavao je djelovanje vanjskog pritiska na prostor bez zraka ili prostor istančanog zraka. Guericke je u potpunosti bio svijestan važnosti svoga izuma za tehnički razvoj, premda nije mogao ni slutiti da je time otkrio i ključni dio konzerviranja, tj. zatvaranje staklenki snagom prirode.

Drugi ključni korak na putu ka razvoju konzerviranja učinio je Denis Papin (17. st). Papin je 1690. godine prvi stvorio vakuum uz pomoć vodene pare u tzv. „papinkovom loncu“, bakrenom loncu na paru koji je bio otporan na pritisak. Za konstrukciju tog lonca sa sigurnosnim ventilom krenuo je sa stajališta da se tekućinu može zagrijati preko vrelišta jedino ako je poklopac čvrsto zatvoren. Para koja nastaje u posudi pritišće tekućinu i pomiče vrelište. Prvobitno je koristio staklenu posudu međutim staklo je pucalo. Svoj bakreni lonac imenovao je „Digester“. Uz pomoć takvih lonaca konzervirao je i želee „izvanrednog okusa“ i kuhano meso. Za brtvljenje je koristio smjesu terpentina umjesto današnjih gumenih brtvi. Međutim Papinovi pokusi bili su isključivo znanstveni, nisu našli put u svakodnevnom životu ka praktičnom konzerviranju hrane.

Nakon što je Guericke otkrio mogućnst zatvaranja vakuumom, a Papin postizanje vakuuma vodenom parom tj. zagrijavanjem zraka, stvoren je drugi preduvjet konzerviranja, odstranjivanje svih bakterija truljenja što je postigao francuski slastičar i pivar Francois Nicolas Appertu. Oko 1790. godine otkrio je postupak konzerviranja zagrijavanjem. Oslanjao se na pokuse talijanskog svećenika i profesora Lazzaro Spallanzani i njegovu pretpostavku da nakon vakuumskog zatvaranja i dovoljno dugog zagrijavanja neke organske tekućine koja sadrži tvar, ista će biti onemogućena razviti mikorobe.

U prvim godinama Napoleonskih ratova, francuska vlada ponudila je bogatu novčanu nagradu onome tko osmisli jeftin i učinkovit način očuvanja velikih količina hrane. Veće grupe vojnika, stacionirane određeno vrijeme na nekom području, imale su potrebu za zalihom kvalitetne hrane. Ograničena dostupnost hrane bila je među glavnim čimbenicima koji su utjecali na ograničavanje vojnih pohoda, naročito ljeti i u jesen. Nagradu je dobio gore navedeni Nicolas Apert koji je 1809. godine razvio metodu čuvanja hrane u staklenkama. Razlog kvarenja hrane u to vrijeme nije bio poznat, no Appert je donio čisto praktičan  zaključak da za dugotajno konzerivanje skuhane hrane istu treba zagrijati na 100° C, sve dok 50 godina kasnije Louis Pasteur nije otkrio ulogu mikroba u tom procesu.

U Appertovo vrijeme najveći izazov predstavljao je transport staklenki te su na scenu, umjesto njih, nastupile uglavnom posude od kovanog željeza (kasnije popularno nazvane limenkama), slijedom rada Petera Duranda (1810.).

Limenke su jednostavnije u smislu izrade i značajno su manje krhke od staklenki. No, staklenke su zadržale popularnost kad su pitanju tzv. visokovrijedni proizvodi i pri pripremanju zimnice. Nakon završetka Napoleonskih ratova, proces konzerviranja hrane preuzele su i druge europske zemlje te Sjedinjene Države.

Na ovim spoznajama se temelji patenirani WECK-ov način konzerviranja.